Pjesë e historisë dhe kulturës gjirokastrite, është edhe kuzhina tradicionale e përcjellë me breza, jo vetëm në tryezat e qytetit të gurtë, por edhe në zona përreth.

Kuzhina gjirokastrite është shumë e pasur në elementët e saj të gatimit dhe shijeve të ndryshme. Në bujtinat e ndryshme do të gjeni gatime të traditave të vjetra, një prej të cilave janë osat.

Osat përgatiten në periudhen e nxehte te vitit, pas korjes së grurit në fushë dhe janë një nga zahiretë e famshme që nikoqiret gjirokastrite i përgatisin për ti konsumuar para së gjithash në dimër.

Proceset kryesore të përgatitjes së osave janë:

Zënia e brumit: Për çdo 100 gramë miell hedhim një kokërr vezë, një lugë gjalpë, një lugë finjë dhe pak kripë. (Finja përgatitet nga hiri i drurit. Meret hiri, hidhet në ujë dhe lihet të kullojë. Lëngu i përfituar përdoret në gatime, për ardhjen e brumit, në ëmbëlsira të ndryshme, sepse ka veti për ta shkrifëruar brumin. Përdoret edhe për larjen e teshave etj, për shkak të vetive të ngjashme me sodën e bukës.

Në fillim brumi përzihet me pirun, pastaj kur masa forcohet e përziejmë me dorë dhe më vonë pasi ka ardhur brumi,  punohet mirë si brumë kulaci. Në fund grihet në shoshë .

Tharja: Është mirë që brumi të thahet në hije, përeth 30 ditë. Më pas ai është  gati për tu përdorur.

Përgatitja e osave, është praktikuar brez pas brezi në Gjirokastër nga gjyshet dhe nënat tona. Është një lloj rituali, që bëhëj vetëm në korrik, në kohën e pjekjes së grurit. Zakonisht ky proces, bëhet nga gratë dhe në “gjitoni” ku mblidhen shumë amvisa të cilat kalojnë kohën së bashku, duke bërë edhe nikoqirllëqe e punë të tilla.

Osat gatuhen me lëng mishi, kryesisht mish qengji . Për shkak të shijes së mirë dhe kërkesave të vizitorëve vendas e të huaj, për të shijuar ushqimin tradicional gjirokastrit, ka filluat të përgatiten osat edhe nga restorantet në Pazarin Karakteristik.

(Në materialin video Marjeta Karagjozi, Gjirokastër)